Borgo 20

Menu della tradizione

Tre portate elaborate sul tipico di Parma, per tutto il tavolo

Insalata di porcini freschi e fichi

Porcini crudi delle nostre colline, fichi freschi, vinaigrette al limone, sale, pepe e olio al prezzemolo

Selezione di salumi misti

Prosciutto crudo riserva di Nonno Bruno 28-30 mesi, coppa, pancetta, salame di Felino

Prosciutto crudo

30 mesi riserva di Nonno Bruno di Ponte Romano

Culatello di Zibello DOP Dallatana

Salame di Felino naturale

Parmigiano Reggiano 24 mesi

Caseificio Gennari, servito con mostarda di frutta

Parmigiano Reggiano stravecchio 70 mesi

Riserva del Caseificio Gennari di Collecchio, servito con miele

Confronto di Parmigiano Reggiano

24 e 70 mesi del Caseificio Gennari di Collecchio, servito con mostarde di frutta

Calamarata al nero di zucca

Ragù di seppia mediterranea pescata col suo nero, crema di zucca violina nostrana fermentata e crumble di Pan di 20, semi di zucca e olio al prezzemolo

Oggi non la scampi

Spaghetto di Gragnano con crema di aglio arrostito, olio evo, peperoncino fresco, bisque di scampi, polvere di peperone crusco di Senise IGP e tartar di scampi crudi

Tagliolini all'uovo ai porcini freschi

Pasta all'uovo fresca con porcini freschi delle nostre colline, prezzemolo e olio evo

Sotto il vestito... Tortelli d'erbetta

Pasta bicolore, mantecati con burro di centrifuga e Parmigiano Reggiano 24 e 36 mesi, beurre blanc alle croste di Parmigiano, Parmigiano 13 mesi grattugiato e briciole di erbetta tostata

Risotto mantecato alla parmigiana

Con composta di Tropea e croccante di speck

Palamita, Parma e pomodoro

Palamita fresca fiammata, con latticello di Parmigiano Reggiano, olio al basilico, concassé di pomodoro, aspretto di pomodoro Riccio di Parma, polvere e cialda di pomodoro

Gamberi Borgo20

Code di gamberone arrostiti al forno su crema di piselli, ciuffi di burrata, croccante di speck e olio alle spezie

Punta ripiena alla Borgo20

Punta di vitello cotta a bassa temperatura, ripieno arrostito, fondo di vitello arrosto con carota cbt al timo

Orto circuito

Torta di pasta brisée con ricotta mista, pomodorini semi-dry e olive, zucchine verdi e gialle e carote in spirale, panna acida e olio verde alla cipollina

Una strana picanha

Carpaccio di picanha marinata al pepe di Sichuan con vinaigrette al limone, polvere di capperi di Pantelleria e maionese al frutto della passione; con porcini crudi 25

Pesto di cavallo di Borgo20

Pesto di cavallo mantecato con senape di Digione e capperi di Pantelleria

Escargot alla bourguignonne (6 pz)

Lumache grandi di Parizzi con burro di Gennari, prezzemolo, aglio e sale

Caponata di melanzane Borgo20

Con gel di peperone e di basilico

Insalata di stagione

Verdure fresche di stagione, origano di Pantelleria, olio evo al rosmarino, sale, salsa di soia, aceto balsamico IGP

Ricordo di una Sacher

Sfera di mousse al fondente belga 70% con cuore di marmellata di albicocche su biscuit al fondente croccante, salsa di albicocche al timo e gelato alla panna

Fichi che lamponi

Cake di cous cous allo zafferano con cremoso ricotta di bufala e fichi, namelaka al pain d'épices, gelato ai fichi, fichi e lamponi freschi e crema di lamponi

Sfere di passione

Mousse al caramello salato, cuore al frutto della passione, croustillant su sablé al pepe rosa, con gel al frutto della passione e caramello salato

Torta sbrisolona con crema di zabaione

Acqua microfiltrata 0,75 l

Acqua Valverde in vetro

Coca-Cola in vetro 0,33 l

Coca-Cola Zero in vetro 0,33 l

Caffè

Cappuccino

Orzo