Stato Brado

Polpettine di manzo, pecorino e...

Morbide grazie a un antico segreto di Nonna Libera

Focaccia croccante e...

Fatta in casa con pasta di salame, crema di finocchio limone e finocchietto selvatico, burro all'aglio fermentato e miele, 'nduja di mangalica, erbe aromatiche in abbinamento

Prosciutto crudo di mangalica, grissini artigianali e frutta di stagione

Tra i prosciutti più rari al mondo

Bocconcini di pecora

Panati e fritti con salsa Tzatziki a parte

Fiori di zucca panati croccanti (250 g)

Fritti, ripieni di fuscella di bufala, stracciatella affumicata e intingolo di colatura di alici

Insalata di nervetti

Con agrumi, finocchio e menta

Pancetta di wagyu d'alpeggio cotta alla brace

Minimo 100 g; prezzo all'etto

Verticale dei nostri formaggi

Selezione di formaggi italiani ed europei con confetture di produzione propria e miele locale

Verticale dei nostri salumi e...

Selezione di salumi e lavorazioni di macelleria di produzione propria, con pane e intingoli

Carpaccio in verticale di gusto

Degustazione di Grigio Alpina, Fassona piemontese e Manzetta prussiana, con maionese al wasabi, salsa al lime e senape antica

Sfilacciata di wagyu d'alpeggio

Affumicata su corteccia di pino, rosmarino e corallo di midollo

Carpaccio di bue grasso di Carrù Fassona piemontese in frollatura dal 2020

Con salsa salmoriglio a parte e olio EVO; disponibile per brevi periodi

Tartare "in osso"

Manzetta prussiana, midollo di manzo, uova, senape antica, cipollotto e nocciola

Fassona in ostrica

Tartare di fassona piemontese, cetriolo fresco, emulsione di ostriche e wasabi, gelatina di fondo bruno

Tartare fito-enzimatica

Marinatura enzimatica che trasforma un crudo di manzo in un salume in sole 72 ore

Spaghettoni del senatore con ragù bianco di wagyu d'alpeggio

Finocchietto selvatico e crema di melanzane lunghe, pecorino Itrano stagionato in grotta a finire

Paccheri artigianali al pistacchio

Pesto alla brontese, stracciatella di bufala e pomodori confit

Riso vialone nano ossobuco e zafferano

Con battuto di fassona piemontese

Ri-sotto marino

Riso vialone con funghi, tartufo di stagione, salsa d'ostrica e 'nduja di mangalica

Pappardella ripiena

Con battuto di pecora, mentuccia fresca e carciofo romano

Hamburger di wagyu in purezza (350 g)

Cotto su brace a carbone vegetale con patate e verdure di stagione

Hamburger "Brado" (350 g)

Carne di bovino mista delle nostre razze cotto su brace con patate e verdure di stagione

Filetto di valdostana (200 g)

Cotto su brace, follàto solo 60 giorni; con patate e verdure di stagione; consigliata la cottura al sangue

Pecora brada alla brace in osso (350 g)

Con verdure di stagione e patate

Lombatello/diaframma di manzetta prussiana

Taglio preferito dal macellaio, consigliata la cottura al sangue

Brasato di bue marinato al vino rosso, corteccia di china e semi di cardamomo (350 g)

Con verdure brasate e puréa del giorno

Crisp ribs pork di maiale iberico con osso

Minimo 400 g a porzione, cotto a bassa temperatura con salsa BBQ al bourbon; prezzo all'etto

Stracotto di wagyu d'alpeggio alla vaccinara con polenta taragna

Scaglie di cioccolato fondente a finire

Baeckeoffe alsaziano

Spezzatino misto di maiale, pecora e manzo con birra scura e radici, timo e bacche di ginepro

Pecora in brodo

Con verdure grigliate e gnocchi di pane al pecorino

Verdura di stagione ripassata in tegame

Con olio EVO, aglio e peperoncino

Cipolla affumicata alla cenere con demi-glace al caramello salato

Zuppa di verdure di stagione dello chef

Carciofo "scoppiato" in crema di cacio e pepe

Carciofo romanesco cotto in forno, con interno di pecorino fuso e pepe; secondo disponibilità di stagione

Patate arrostite

Prima in forno e poi in griglia con olio, rosmarino, sale e pepe

Millefoglie di verdure

Verdura di stagione in sottilissime sfoglie con stracciatella di bufala e pistacchio croccante; a parte ricottina fresca di bufala e grissino

Verdure grigliate

Su brace a carbone, intere o a tranci

Pasta su richiesta

Corta, lunga o pastina, in bianco o al sugo

Hamburger al piatto (150 g)

Cotto in griglia con patate arrostite

Acqua naturalizzata

Naturale e frizzante

Acqua imbottigliata

Naturale e frizzante