Baldovino

Seppia nera in interezza e cappuccino di fave e mandorle

Capesante scottate, il loro lardo, peperone, vaniglia e susina

Lingua, cime di rapa, ostrica, granita di beurre blanc

Anima e cuore

Animella, cocomero, Campari e bottarga di cuore

Pajata in budellino di pasta, brodo di levistico, lupini di mare

Il percorso della lumaca

Risotto di lumache, insalata in due consistenze

Doppio umami

Tonnarello, dashi, aringa affumicata, Parmigiano Reggiano, alice marinata

Spaghetto tiepido in assoluto di pomodoro crudo

Cinque pomodori, sei consistenze

Dentice

Emulsione di burro ed alghe, cozze e spuma di ricci di mare

Astice

Foglia di fico, latte di bufala, pesca alla brace

Cervo in forma di rosa

Carpione di aglio nero e prugna, rapa rossa e polvere di rosa

Piccione

Caffè, lieviti e topinambur

Uroboro 10 portate

Dai campi, seppia nera in interezza, lingua, spaghetto ai cinque pomodori, pajata in budellino di pasta, il percorso della lumaca, astice, dentice, piccione, latte miele e cicoria, il cetriolo, piccola pasticceria. Inteso per l'intero tavolo

Uroboro 6 portate a scelta dello chef

Inteso per l'intero tavolo

Neoclassicismo mediterraneo

Benvenuto dalla cucina, crudo di ricciola, linguina rossomare, sgombro arrostito e verdure di fine estate, macedonia inattesa. Inteso per l'intero tavolo

Wine pairing 3 calici

Wine pairing 6 calici

Wine pairing 9 calici

Rapa rossa, brodo di hibiscus e mele renette, lamponi e cioccolato bianco

Albicocca arrostita, fava di cacao, pain perdu, panna montata all'olio di oliva

Il cetriolo

Riso, latte di capra, mela verde, the matcha e verbena