La Locanda Del Matto

Elisir della Locanda

Lonzino su letto di rucola e mele, con salsa senapata all'aceto balsamico

Uovo nel bosco tra oro, verde e terra

Uovo fondente cotto a 64 gradi, crema di spinacino affumicato, latte di parmigiano e fondo umami al fungo porcino, con pane al vapore fritto

Gamberi ubriachi

Gamberi argentini sfumati al Calvados, crema di mele, timo e arancia, mandorle tostate

Tagliere lomellino

Tagliere misto di prodotti d'oca

Un antipasto in carne ed ossa

Tartare di manzo razza Fassona piemontese, midollo, pane nero, gel di lampone e acero, crumble di pane nero

La zucca nel campo... di segale

Risotto Carnaroli mantecato all'olio aromatizzato al caffè, crema di zucca fermentata, nuvola al sifone di pane di segale, semi di zucca tostati

Malto d'orto

Risotto con crema di peperone rosso, polvere della sua pelle bruciata, olio all'aneto e gocce di riduzione alla birra

Tagliatelle del Matto

Tagliatelle fresche fatte a mano al cacao con ragù di carne classico cotto 3/4 ore a fuoco bassissimo

Follia d'autunno: ravioli d'oca e lamponi

Ravioli artigianali con ripieno d'oca, mantecati al burro d'alpeggio ed emulsione acida di lampone, semi di papavero

Lo spago di mezzanotte

Spaghetti monograno Felicetti spadellati al peperoncino, crema all'aglio, panko croccante tostato

Modena

Cotechino cotto a bassa temperatura, spuma di patate e pera cotta al lambrusco

Anatra, mele, miele, miso... e semi

Anatra cotta a bassa temperatura laccata con il suo fondo al miele, mele al miso, gel di mele verdi e mix di semi tostati

In fondo al mar... ma in collina!

Capesante scottate alla plancha su vellutata di sedano rapa e patate, cime di rapa saltate, bisque calda ai crostacei

Canguro, scapece e crusco

Controfiletto di canguro a bassa temperatura nappato con burro al lemongrass, crema fredda di zucchine alla scapece, tuile e polvere di peperone crusco, salsa del suo fondo e ginepro

I taglieri dell'ostiere

Salumi misti e gnocco fritto, oppure formaggi misti con composte e miele

Tagliata di manzo alla griglia

Illusione di un ossobuco

Namelaka allo zafferano, pesche al barbecue con fondo bruno al caramello, gelato alla vaniglia affumicato, carbone al sesamo nero

Tortelloni in brodo

Tortelloni di panna cotta alla vaniglia glassati al cioccolato bianco, brodo di mandarino, bergamotto e verbena

Peccato originale

Bavarese alla vaniglia, cuore di gelée al lampone, crumble di caprese al fondente

Un pesce fuor d'acqua

Mousse allo stoccafisso con cuore di agrumi, biscotto alle olive taggiasche e pistacchi in glassa bianca e biscotto alle patate

Acqua passata

Mousse al bergamotto su sablé breton allo zenzero e timo limone, gelée fluida al rosolio Italicus, camomilla e limone, con infuso freddo di camomilla, rooibos e Italicus

Fumata bianca per la tarte tatin!

Servita sotto una cloche di fumo alla cannella: mela Pink Lady cotta nel burro chiarificato, gelato al burro nocciola e Calvados, caramello mou salato, gel di mela verde e lime

Crema catalana

Crème brûlée con sfoglia di zucchero caramellato