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Villa Bianca

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Gli antipasti

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Composizione classica di antipasti freddi Con scampo alla catalana e gambero al vapore, salmone marinato profumato all'alloro e affumicato alla noce nazionale, insalatina di mare con seppioline e polpi nostrani

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Tataki di ricciola marinata con polvere di gambero e dashi di kombu

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Polpo croccante con puréa di vitellotte e salsa all'aglio

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Parmentier di patate con gamberone flambé ed il suo estratto

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Casseruola tradizionale di molluschi dell'Adriatico e crostacei

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Carpaccio di vitello cotto a bassa temperatura Su insalatina di indivie croccanti, riduzione di aceto balsamico e vino rosso con filàngé di pecorino di grotta

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Petto d'anatra cotta in bassa temperatura Con morbido di carote e patate, sapa tradizionale delle Marche e mandorle croccanti tostate

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Parmentier di patate con funghi selvatici, crema e spuma al tartufo nero

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I primi piatti

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Riso Carnaroli mantecato ai morbidi frutti di mare e katsuobushi

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Tagliolino artigianale all'uovo con bisque di crostacei, clorofilla e gambero rosso

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Chitarra artigianale all'uovo con marinara al finocchietto ed estratto al riccio di mare

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Riso Carnaroli mantecato ai funghi selvatici di prato, fonduta di caciotta d'Urbino e polvere di friariello

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Chitarrina all'uovo fatta a mano al sugo bianco di cinghiale selvatico al coltello Del parco regionale Gola della Rossa di Frasassi, prosciutto crunch e clorofilla

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Tortello ripieno al maialino e tartufo, fondo di caccia e pecorino di grotta

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I secondi

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Treccia di branzino con caponata di verdure su vellutata al pomodorino piccante

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Trancio di ricciola con puré affumicato, tartufo nero e paccasassi croccanti

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Frittura mista dell'Adriatico con pescato, crostacei e verdurine croccanti

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Arrosto alla brace con pescato e crostacei al pane aromatico

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Filetto di manzo al tartufo nero e pecorino semi stagionato al gratin

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Tagliata di filetto al sale nero e puré al fumo

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Stracotto di manzo cotto a bassa temperatura, il suo fondo, riduzione di mirtilli e vitellotte

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Maialino cotto a bassa temperatura con salsa al miele, patate croccanti al forno e fichi caramellati

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I dolci

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Proposte giornaliere
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