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Percorso degustazione

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Percorso DEGustazione a mano libera dello chef, 5 portate

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Percorso DEGustazione a mano libera dello chef, 7 portate

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Percorso DEGustazione a mano libera dello chef, 9 portate

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In viaggio con lo chef – Chef Table & Percorso DEGustazione, 11 portate Solo su prenotazione

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Lasciare vuota una cella vuol dire che il prodotto in quel formato non si fa, e «prezzo unico» è quello dei prodotti che si fanno in un formato solo. Le cifre di questa tabella si salvano solo da «Salva i prezzi»: aprire un prodotto o salvare altro prima perde quelle appena scritte.

Partenza

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Tiramisù di vitello

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Brulée di capesante, dashi freddo, gin, misticanza

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Come una scarola ripassata Scarola alla brace, alici di Cetara, capperi, colatura di limone, mandorle tostate

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Tagliatella di seppia, bufala, limone, capperi e shichimi

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Piselli, caprino, kiwi

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Polpo alla brace, tè verde, salsa ponzu e mais cancha

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"Pasta", fagioli e cozze Cozze alla brace, miso di cannellini, crema di pasta fermentata

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Transito

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Linguina alla "brace" Linguina mantecata con miso bianco, burro acido affumicato, garum, cipolla bruciata

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Tagliolino al rosso Omaggio a Luigi Pomata, chef patron dell'omonimo ristorante a Cagliari. Tagliolino di pasta fresca, estrazione di gambero rosso, tartare di gambero, pomodoro arrostito, limone fermentato e uova di aringa

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Trottole, estratto di cipolla arrosto, amchur, olio al ginepro e aglio orsino

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Pasta, pane e latte Linguina, colatura di lievito, aceto di pane e garum di latte

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Spaghetto, miso di Parmigiano, limone Spaghetto cotto in dashi di Parmigiano, gel al limone, burro acido e kaffir lime

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Esplorazione

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Tataki di tonno rosso, pane e prosciutto, soia al balsamico di Modena, verdure in osmosi, capperi canditi Piatto vincitore Girotonno 2019

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Lingua di vitello, scampi, salicornia, lime

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Arrosticino di diaframma, babaganoush, maionese alle 7 spezie, ricotta forte e pane

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Animella di vitello alla brace e bulgogi

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Agnello e il Mediterraneo Agnello cotto nel fieno, facussa, albicocca fermentata, hummus di ceci e pane bazlama

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Ricciola, scapece e zucchine in osmosi

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Ossobuco di tonno alla milanese

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Assoluto di piccione Solo à la carte

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Dolci ricordi

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Selezione di formaggi

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Pavlova mediterranea Gelato al rosmarino, mousse di bufala, miso di pomodoro, capperi e olive candite

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Crema pasticcera all'Umeshu, croccante al sesamo, caramello, gelato al latte di capra e tè matcha

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Ricotta, limone e passion fruit

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Acqua

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Acqua minerale naturale Panna 75 cl

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Acqua minerale frizzante San Pellegrino 75 cl

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