Opera Terza

Cipollotto grigliato

Limone nero, beurre blanc profumato allo yuzu, fondo di cipolla e champignon, grano saraceno soffiato, germogli di senape, fiori di acetosella

Paté di fegatini di pollo

Marmellata fichi e ibisco, foglia di vite al wakame, pan brioche home made

Tartare di controfiletto d'agnello

Nuova Zelanda, scampo crudo (Scozia), foie gras profumato al cognac, senape, focaccia, frutto della passione, insalata riccia

Tartelletta di pasta brick

Sgombro scottato, pesche e albicocche, cavolo rapa, alga nori, panna acida

Gnocco ripassato in burro nocciola

Pesto di insalata romana, ricotta di capra, battuta di spugnole, nocciole

Tortello di ricciola Burimasa e midollo di manzo

Salicornia, finocchietto, pepe di sichuan, pane croccante alla bottarga, fumetto di pesce e mela verde

Riso al salto allo zafferano

Patanegra, peperone crusco, burrata, cipollotto, aceto balsamico

Spirale di cannelloni al capriolo

Fonduta di Bastardo del Grappa, migas ai pinoli, pesto di olive verdi, ribes rosso, fondo bruno

Melanzana ripiena di Comté

Salsa romesco, fave, mandorle, scalogno croccante, coriandolo

Spigola

Pane di segale, zucchine alla menta, feta, olive taggiasche, cetriolo e kefir, pomodorini cherry vinegar, fiore di zucchina pastellato

Polpo "Porto Santo Spirito"

Olio alla nduja, fregola arrostita, limone preservato, porro candito alla camomilla, hummus di ceci neri e aglio nero

Petto d'anatra francese maturato in alga kombu

Gazpacho di pomodori e fragole, cetriolo compressato, ravanelli, mizuna

Filetto di vacca vecchia scozzese allo stato brado

Salsa bordelaise, asparagi verdi, piselli arrostiti, pavè di patate, yogurt greco e rafano

Tartelletta di pasta frolla

Crema al limone, meringa all'italiana, gel al basilico, polvere di ortica

Cheesecake

Cioccolato bianco, lampone disidratato, crumble alle mandorle, lime frizzante