Atelier Gourmet

Il crudo, il marinato e il mantecato di pesci del mercato

Con cucchiaio acidulato, canapé al pesto di silene

Salmone marinato alla svedese Gradvalax

Tagliato a mano al momento, frutta secca toastata, avocado al lime e menta, olio evo e verdurine in agrodolce

Carpaccio di pescato e salumi di mare

Bresaola di tonno e speck di pesce spada, julienne di verdure croccanti al profumo di limone e finocchietto selvatico, toastino di pane

Capasanta beurre blanc

Scalogno confit, crema di sedano rapa

Il nostro crudo del mercato

Vitello tonnato

Capperi di Pantelleria, fritto di acciughe e tuorlo d'uovo marinato

Battuta di fassona al coltello

Pesto di datterini confit, polpettini di capperi fritti

Dalla terra

Affettati a filiera corta, caciocavallo, parmigiana di melanzane, panzerotto pomodoro e mozzarella, carbonara fritta

Fritti

Crocchè di baccalà, crocchè ai formaggi, crocchè di prosciutto, olive e parmigiano, misticanza e maionese, verdure in brunoise

Tonnarelli al ragù di mare

In bianco su crema di cozze

Scialatielli cacio e pepe

Lime e bottarga

Straccetti agli scampi e mazzancolle

Sughetto di molluschi con filetti di pomodoro e julienne di verdure croccanti

Cannelloni ripieni

Ricotta mista e spinaci, sughetto di pomodorini ciliegina al gorgonzola, pesto di rucola

Cappelletti ripieni ai 3 arrosti

Con scarola e zucca su crema di cavolfiore al baccalà, germogli di spinaci saltati al naturale, olio evo

In griglia

In griglia secondo il mercato, verdure arrostite, erbette aromatiche, battuta di verdure marinate in salsa verde

Pesce al vapore

Su crema verde, croccante di verdure

Filetto di spigola

Mousseline di patata Montescudo, fricò di verdure alla romagnola, croccante di porro

Frittura

Calamari, mazzancolle e alici, misticanza ripassata con frutta secca toastata, maionese, tartare di verdure

Carrè d'agnello brasato

Purè di fagiolo Quarantino, germogli di spinaci spadellati, fondo scuro di agnello, chips di topinambur

Filetto di manzo

Su toast di cereali al caprino tartufato, scalogno confit, fondo scuro al Marsala montato al burro, verdure del momento

Filetto di anatra

Crema ai tre pepi, tortino di patate, verdure di stagione alle erbe aromatiche

Mandorla, limone e lampone

Mousse alla mandorla amara, gelatina di lampone, limone

Caffè e amaretto

Semifreddo al caffè, amaretto croccante, cioccolato Disaronno

Sacher

Cremoso al cioccolato fondente 82%, albicocche in sorbetto, composta e poché, biscotto morbido al cioccolato e sale

Cioccolato e caramello

Mousse al cioccolato fondente, cremoso al caramello, mou salato, biscotto al moscovado

Cassis, formaggio e acetosella

Frolla, crema al formaggio, cassis e sorbetto ai frutti di bosco

Pistacchio, limone e cioccolato bianco

Bavarese al pistacchio, mousse al limone e cremoso al cioccolato bianco