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Chef Iacopo Vannini
Menù degustazione (da 2 a 20 persone, a persona)
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Marea Gourmet
Starter: macaron salato al nero di seppia con spuma di ricci di mare e caviale Oscietra; crudo di gambero rosso di Mazara, agrumi e fiori di sale; capasanta scottata, spuma di patate affumicate e bottarga di muggine. Primo: risotto Acquerello, essenza di crostacei, astice blu e polvere di plancton. Secondo: trancio di rombo chiodato, carciofi spinosi e salsa al burro nocciola e capperi di Pantelleria. Dolce: sorbetto al pompelmo rosa e gin tonic con perle di alghe al basilico; sfera di cioccolato bianco con cuore al passion fruit e corallo di zucchero
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Terre Rare (da 2 a 20 persone, a persona)
Starter: tartare di rubia gallega dry-aged, tuorlo marinato e tartufo nero pregiato; animelle croccanti, crema di topinambur affumicato e jus al koji. Primo: tortelli fatti a mano ripieni di cinghiale brasato al Barolo con spuma di Parmigiano Reggiano 36 mesi. Secondo: chateaubriand di fassona piemontese, patate fondenti al rosmarino e salsa périgourdine. Dolce: gelato al sedano rapa, mela verde e menta fresca; sfera di cioccolato fondente 70% con cuore al caramello salato e crumble di nocciole tostate
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L'Orto Incantato (da 2 a 20 persone, a persona)
Starter: carpaccio di barbabietola osmotizzata, gel di agrumi e fiori di erba ostrica; porro fondente alla brace, cenere vegetale e olio al tartufo bianco. Primo: risotto Acquerello, essenza di funghi porcini e polvere di shio koji. Secondo: sedano rapa in crosta di sale, salsa olandese vegana al dragoncello e caviale di balsamico. Dolce: sorbetto all'eucalipto, mela verde e cristalli di sale affumicato; terra di cioccolato fondente, gelato allo zenzero e spugna di matcha
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Terre di Toscana (da 2 a 20 persone, a persona)
Crostini toscani; pappa al pomodoro; peposo dell'Impruneta; cantucci e Vin Santo
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