Impronta d'Aqua

Vege-Table

Percorso degustazione vegetale, attraverso orti e boschi

Vegano

Gli stessi piatti del Vege-Table, con risotto al posto del raviolo

Altitudine

Percorso degustazione tra le montagne e l'entroterra ligure

Profondità

Percorso degustazione del mondo marino

Cipolla e cipresso

Cipolla rossa agrodolce, sciroppo acido di pigne di cipresso, capperi e demi glace vegetale

Mediterraneo

Anguria, sambuco, taggiasche e timo

Trasparenza

Gelatina di sale, cozze, riccio di mare, finocchio marino

Cima-re

Incontro tra la cima e il cappon magro, in sensazioni di sale, iodio e aceto

Trota

Doppia cottura, erbe, friggitello, le sue uova

Zeraria

«Originale bollito freddo» di gallina e lingua salmistrata in gelatina di zafferano, alloro, foglia di limone e fico

La carne cruda sulla ciappa

Ironia di una carne alla brace

Tagliatelle

Di lievito madre in purezza, burro, capperi e limone fermentato

Ravioli d'arnia

Bicolore con polline e caviale di miele fermentato

Spaghetto

Al succo di pomodoro condito, sedano e nasturzio

Risotto

Al pomodoro bianco, capperi, origano, composta di olive taggiasche

Spaghettino

...ma questo è uno spaghettino con la capasanta?

Insalata di pasta

Penne ripiene, sarde, concentrato di gambero, gelatina bianca di pomodoro

Burrasca

Minestrone marino

Ravioloni quadrati

«Sanno di Liguria»

Zucchina quadrata

Gioco di consistenze della zucchina dal picciolo al fiore

Maiale

Costoletta speziata e caramellata, aglio arrosto, carote e arance fermentate

Ricciola

Tataki all'umami di calamaro, tempura e verde marino

Panera

Per fortuna a qualcuno è caduto il caffè nella panna

Rosa, pesca e barbabietola

Pan di Spagna allo sciroppo di rose, barbabietola agrodolce, spuma di pesca e sorbetto alla rosa

Chem Camarel

Il crem caramel come lo chiama mia figlia, al gusto di mandorla, camomilla e capperi

Tra piane e orti

Inedito «strudel» di pomodori dolci e fichi, sorbetto alla mandorla e foglie di fico