Ristorante La Cambusa

Il sottobosco 2.3

Prosciutto e bresaola di cinghiale, carpaccio e salame di cervo, porcaloca e salame di oca, capriolo con crema di patate al tartufo, piccole sorprese al tartufo

Fassona cocktail

Tartare di fassona battuta al coltello leggermente affumicata della macelleria Ceccotti, con pepe Bourbon Pfeffer e crema di parmigiano, uovo fritto, fiocchi di sale marino

Il contadino

Selezione di salumi della macelleria Ceccotti, formaggi misti, salse miste, sorpresa dello chef

L'uovo nero

Schiacciata di patate alle erbette, uovo morbido, salsa al tartufo e crack di pancetta

Charlie Chaplin

Cestino di carciofo toscano fritto con dentro pomodori confit e burrata di bufala campana igp e coulis di pomodoro

Il nostro quinto quarto

Cilindro di testina di scottona condita con arancio candito e pistacchi, trippa alla fiorentina, cannoli di manzo marinato e ricotta, panino morbido con hamburger di scottona con pecorino di fossa e barchetta di midollo di manzo gratinato con salsa di aglio, prezzemolo e limone

Cozze ripiene

Cozze Arborea ripiene di tonno e mortadella, con salsa di pomodoro

Zuppetta tiepida

Cannellini e pancetta affumicata, calamari grigliati conditi con olio aromatizzato alla salvia e rosmarino

Seppia affogata

Seppie cotte in oliocottura, crema di spinaci, ricotta mantecata con olio e pepe e scaglie di mandorla

Pepite di salmone

Salmone confit con cipolle in agrodolce di lamponi

Il rovescio della medaglia

Carpaccio cotto di branzino al pepe rosa e citronette

Il fungo

Ravioli ai funghi porcini e noci con crema di pecorino IGP, pancetta spadellata e spuma di carote

Il timido capriolo

Tortelli ripieni di capriolo, con salsa alla ricotta ed erbe spontanee e coulis di ribes

Scrigni alla carbonara

Ravioli ripieni di guanciale di Norcia, pecorino romano DOP, tuorlo d'uovo, su vellutata di piselli e tartare di gamberi

Tortello dell'aia

Tortelli ripieni di oca e fragole, con ragù e fondo di coniglio e crema di finocchietto selvatico

I brasati

Fagottini alla genovese con ripieno di carne al sugo di arrosto in arcobaleno di verdure

Il lato elegante del mare

Tortello colorato ripieno di polpo cotto a bassa temperatura, patate e limone accompagnato da ragù di cozze e pomodorini confit

Lo gnocco ventilato

Gnocchi ripieni di scamorza con colatura di provola, ristretto vegetale, chips di patate e broccoli spadellati

Daffy Duck

Chicche di patate viola al ragù speziato di anatra al vino rosso

Spaghetti neri

Spaghetti Martelli al nero di seppia, tartare di gamberi (prodotto surgelato) e bottarga

Carbonara di mare

Tagliolini semintegrali Girolomoni con calamari e tonno affumicato e crema di uovo pastorizzato

Il cibreo

Maccheroni Martelli con ragù di pernice rossa, il suo quinto quarto e pomodori datterini

Il tigrinto

Fusilli Martelli al ragù bianco di maiale tigrinto della macelleria Ceccotti

Il ghiotto

Orzotto con zucca, nocciole e passito e fonduta di toma piemontese

San Donato

Riso carnaroli biologico Tenuta San Carlo, con gorgonzola, burro alle mandorle e salsa di salsiccia, alici del Cantabrico, peperoncino e miele

Correntaio

Risotto al profumo di mare, polipetti croccanti, caviale di melanzane arrostite e origano

Filetto fritto

Filetto irlandese di scottona cotto a bassa temperatura avvolto da una granella di pistacchio e fritto con burro chiarificato, accompagnato dal suo purè di patate viola e coulis di pomodoro

Filetto garfagnino

Filetto irlandese di scottona cotto a bassa temperatura rosolato in padella, nappato con la salsa perigord, contornato da funghi porcini al timo e accompagnato da scaglie di tartufo nero

Bbq pork

Bbq pork con crème fraîche al caramello salato, jus al mango e asparagi rosolati all'olio di sesamo

Coniglio nel cilindro

Cilindro di coniglio porchettato e panato nella polvere di carota, adagiato sul letto di salsa ai funghi con gocce di estratto di carota, accompagnato dal suo macaron al fegato e aroma di caffè

La tagliata che non ti aspetti

Piacanha e diaframma di bovino irlandese marinati e cotti alla griglia, con salsa chimicurri, leggermente affumicati

La guancia

Guancia di maiale cotta a bassa temperatura e glassata con riduzione di vino e amarene; radicchio spadellato e chutney di mele

Il fagiano equipaggiato

Petto di fagiano ripieno di se stesso e spinaci, bardato di prosciutto cbt