Pan di legno

Misto con carne

Mortadella e mezzone di cinta bradi della Valtiberina, coppa piacentina; toma di vacca della montagna e pecorino della valle; composta di melone, pompelmo e pepe nero; burro francese al "tartufo dei poveri", miele di castagno in favo; tonno del Chianti, maionese vegetale all'alloro, cipolla rossa marinata; rillettes miste con quinto quarto al pepe verde e arancia amara, fichi acerbi sott'aceto

Misto con verdure

Toma di vacca della montagna e pecorino della valle; composta di melone, pompelmo e pepe nero; crema di fave secche alle rape rosse e sommacco, lampascioni arrostiti; labneh, zucchine marinate, za'atar; burro francese all'aglione confit e dragoncello, miele di edera in favo; harissa con pomodori, peperoni secchi e noci, giardiniera fermentata; crema di melanzane affumicate e mandorle, kumquat sotto sale e menta, susine acerbe fermentate

Rosa

Lingua di manzo CBT, salsa al burro e capperi, riduzione di aceto di kombucha ai fiori di lampascione; crauti rossi, composta di fichi acerbi, senape

Bombette

Involtini di maiale arrosto ripieni di cacioricotta e foglie di vite, con pancetta affumicata; salsa ai peperoni verdi fermentati e cumino, mostarda di latto-nespole; insalata di patate e fermentelli

Rösti

Crocchetta fritta di patate con farina di ceci e fiori di finocchietto; salsa al burro di mandorle, aglio e lievito madre; cipolla rossa caramellata; scapece di peperoni con foglie di cappero

Strascinati verdi al ragù rustico

Strascinati freschi di farina di grano duro con ortica fatti in casa, ragù sfilacciato di maiale con funghi porcini secchi, ricotta stagionata, santoreggia fresca

Cavatelli integrali al ragù di trota

Cavatelli freschi di farina di grano duro integrale fatti in casa, ragù di trota iridea alla curcuma, origano, scorza di limone, bottarga e pelle croccante di trota

Pisarei viola su latto-gazpacho

Gnocchetti piacentini di pangrattato e farina di grano tenero al vino fatti in casa, pomodori e peperoni fermentati, panna acida, maggiorana fresca

Maccheroncini ai fiori di aglione e olive

Maccheroncini freschi di grano duro fatti in casa, salsa ai fiori di aglione della Valdichiana fermentati e olive nere Cellina, salsa all'aglione confit, sabbia di olio al basilico

Fudge

Yogurt, carruba, noci acerbe, siero di latte

Muhallebi

Latte e propoli, carota e fiori di tiglio

Éclair

Mandorla, rosa, frutti di bosco